Con este mismo título, el doctor Darío Bernal
Casasola ha pronunciado una conferencia en el ámbito de la XVII semana cultural
de la Casa de Ceuta en Cádiz, concretamente en su quinta jornada, este viernes,
veinte de octubre.
Este conocidísimo arqueólogo ceutí es catedrático
de la Universidad de Cádiz, según la presentación efectuada por el presidente
de la Yeza, como hace con todos los conferenciantes y pese que, en este caso
como en otros, Bernal Casasola es conocido en la Casa, si bien hace varios años
que no contábamos con sus siempre documentadas intervenciones. También son
conocidos sus trabajos en Baelo Claudia, Itálica, Pompeya y en la misma Ceuta,
por solo citar algunos. Es especialista en Arqueología Clásica y en Historia
Económica de la Antigüedad.
Comenzó su exposición comentando el largo pasado de
Ceuta que incluye períodos prácticamente desconocidos por falta de evidencias
arqueológicas, sin duda debidas a que las sucesivas civilizaciones que por
nuestra ciudad han pasado, han destruido casi completamente los restos de las
anteriores, precisamente por el hecho de ocupar exactamente los mismos lugares,
es decir, el asentamiento de Ceuta a lo largo de la Historia se han erguido
exactamente en el mismo sitio.
Se conoce el hecho de la existencia de una larga
tradición pesquera y del salazón en la zona del Estrecho, concretamente la
fenicio-púnica que los romanos supieron aprovechar y explotar hasta límites
insospechados utilizando la extensión de su imperio y su capacidad
organizativa. Su dominio tanto de Hispania como de la Mauritania Tingitana les
permitió establecer importantes factorías de salazones a ambos lados del
Estrecho. La falta de evidencias antes citada ha llevado a nuestros arqueólogos
a excavar en Tamuda, cerca de Tetuán, donde se ubicó un campamento legionario
junto a una factoría de salazones (tampoco había evidencias fenicias hasta que
se descubrió el yacimiento existente junto a la catedral ceutí). Las monedas
encontradas ayudan como siempre a conocer factores importantes de aquellos
tiempos, como estas actividades económicas, además de otras como las
divinidades reverenciadas por las distintas comunidades, como Isis, diosa
egipcia importada por los romanos, a la que invocaban los pescadores y
marineros en general como hoy día nosotros lo hacemos con nuestra Virgen del
Carmen.
Pasando ya al asunto del garum en concreto, Bernal
Casasola expuso que el mismo nunca fue una receta única, sino que había tantos
garum como lugares de producción ya que, aunque el proceso fuera igual o muy
similar, los ingredientes añadidos producían sabores muy diferentes, nada tiene
por tanto que ver, en lo que al paladar se refiere, el garum de Baelo Claudia
con el de Pompeya, o el de Ceuta (cuando se descubra la receta), por poner
algunos ejemplos. Siguió explicando que del tratamiento aplicado al pescado
salían dos gamas de productos muy distintas, que han seguido evoluciones muy
diferentes: en primer lugar el salsamentum, o pescado salado, que se sigue
produciendo en la actualidad en casi todo el mundo, y el segundo, objeto de la
conferencia, que son las salsas de pescado. Esta última gama desapareció, como
otras muchas cosas, tras la conquista de estos territorios por los seguidores
del Profeta, allá por el siglo VII.
Este tipo de productos, tanto el garum como el aleq
(especie de paté) derivados ambos del mismo proceso, no deben ser vistos como “delicatesen”
del rincón del gourmet, sino como productos de uso generalizado: es que se
cocinaba con garum. Su explicación, la sal. Usar garum era la forma más
sencilla en aquel entonces de tomar la sal necesaria para el organismo, por mas
desprestigiada que esté hoy día por mano de nuestros galenos. Ello con
independencia de su alto valor nutritivo. El garum se producía utilizando como
base todos los elementos del pez excepto la carne, se le añadía sal y se
removía durante tres o cuatro días, procediendo a machacar la mezcla y
extrayendo por un lado el garum (al que se le añadían ingredientes como miel,
vinagre o lo que fuese, según la norma del lugar), y por otro lado el aleq, un
paté de pescado. Este proceso producía niveles de calidad muy distintos, con
diferencias de precios casi abismales, los más caros ya se entiende que
quedarían reservados para las clases pudientes del imperio. Sabemos que las
recetas romanas (hay literatura al respecto) casi todas incluyen garum como
elemento esencial.
La extensa conferencia del doctor Bernal,
documentadísima como siempre, levantó fuertes aplausos una vez terminada su
intervención y tras responder a algunas preguntas de los asistentes dado el
interés despertado por su exposición. Tras agradecerle su participación en la
semana cultural, el presidente de la Yeza le hizo entrega de un recuerdo de la
jornada, participándole el deseo de volverlo a ver en nuestra tribuna.
A los postres el presidente De la Yeza se dirigió a los
congregados indicándole la satisfacción sentía por la semana tan interesante que
se había expuesto y agradecer a los asistentes el haber estado presente durante
los cinco días de duración y de esa manera, dar más esplendor con su interés, teniendo
el reconocimiento de los ponentes por el interés mantenido durante todas las
jornadas en las conferencias.
