EL GARUM DE SEPTEM FRATRES

Con este mismo título, el doctor Darío Bernal Casasola ha pronunciado una conferencia en el ámbito de la XVII semana cultural de la Casa de Ceuta en Cádiz, concretamente en su quinta jornada, este viernes, veinte de octubre.

Este conocidísimo arqueólogo ceutí es catedrático de la Universidad de Cádiz, según la presentación efectuada por el presidente de la Yeza, como hace con todos los conferenciantes y pese que, en este caso como en otros, Bernal Casasola es conocido en la Casa, si bien hace varios años que no contábamos con sus siempre documentadas intervenciones. También son conocidos sus trabajos en Baelo Claudia, Itálica, Pompeya y en la misma Ceuta, por solo citar algunos. Es especialista en Arqueología Clásica y en Historia Económica de la Antigüedad.

Comenzó su exposición comentando el largo pasado de Ceuta que incluye períodos prácticamente desconocidos por falta de evidencias arqueológicas, sin duda debidas a que las sucesivas civilizaciones que por nuestra ciudad han pasado, han destruido casi completamente los restos de las anteriores, precisamente por el hecho de ocupar exactamente los mismos lugares, es decir, el asentamiento de Ceuta a lo largo de la Historia se han erguido exactamente en el mismo sitio.

Se conoce el hecho de la existencia de una larga tradición pesquera y del salazón en la zona del Estrecho, concretamente la fenicio-púnica que los romanos supieron aprovechar y explotar hasta límites insospechados utilizando la extensión de su imperio y su capacidad organizativa. Su dominio tanto de Hispania como de la Mauritania Tingitana les permitió establecer importantes factorías de salazones a ambos lados del Estrecho. La falta de evidencias antes citada ha llevado a nuestros arqueólogos a excavar en Tamuda, cerca de Tetuán, donde se ubicó un campamento legionario junto a una factoría de salazones (tampoco había evidencias fenicias hasta que se descubrió el yacimiento existente junto a la catedral ceutí). Las monedas encontradas ayudan como siempre a conocer factores importantes de aquellos tiempos, como estas actividades económicas, además de otras como las divinidades reverenciadas por las distintas comunidades, como Isis, diosa egipcia importada por los romanos, a la que invocaban los pescadores y marineros en general como hoy día nosotros lo hacemos con nuestra Virgen del Carmen.

Pasando ya al asunto del garum en concreto, Bernal Casasola expuso que el mismo nunca fue una receta única, sino que había tantos garum como lugares de producción ya que, aunque el proceso fuera igual o muy similar, los ingredientes añadidos producían sabores muy diferentes, nada tiene por tanto que ver, en lo que al paladar se refiere, el garum de Baelo Claudia con el de Pompeya, o el de Ceuta (cuando se descubra la receta), por poner algunos ejemplos. Siguió explicando que del tratamiento aplicado al pescado salían dos gamas de productos muy distintas, que han seguido evoluciones muy diferentes: en primer lugar el salsamentum, o pescado salado, que se sigue produciendo en la actualidad en casi todo el mundo, y el segundo, objeto de la conferencia, que son las salsas de pescado. Esta última gama desapareció, como otras muchas cosas, tras la conquista de estos territorios por los seguidores del Profeta, allá por el siglo VII.

Este tipo de productos, tanto el garum como el aleq (especie de paté) derivados ambos del mismo proceso, no deben ser vistos como “delicatesen” del rincón del gourmet, sino como productos de uso generalizado: es que se cocinaba con garum. Su explicación, la sal. Usar garum era la forma más sencilla en aquel entonces de tomar la sal necesaria para el organismo, por mas desprestigiada que esté hoy día por mano de nuestros galenos. Ello con independencia de su alto valor nutritivo. El garum se producía utilizando como base todos los elementos del pez excepto la carne, se le añadía sal y se removía durante tres o cuatro días, procediendo a machacar la mezcla y extrayendo por un lado el garum (al que se le añadían ingredientes como miel, vinagre o lo que fuese, según la norma del lugar), y por otro lado el aleq, un paté de pescado. Este proceso producía niveles de calidad muy distintos, con diferencias de precios casi abismales, los más caros ya se entiende que quedarían reservados para las clases pudientes del imperio. Sabemos que las recetas romanas (hay literatura al respecto) casi todas incluyen garum como elemento esencial.

La extensa conferencia del doctor Bernal, documentadísima como siempre, levantó fuertes aplausos una vez terminada su intervención y tras responder a algunas preguntas de los asistentes dado el interés despertado por su exposición. Tras agradecerle su participación en la semana cultural, el presidente de la Yeza le hizo entrega de un recuerdo de la jornada, participándole el deseo de volverlo a ver en nuestra tribuna.